... Диета на сгущенном молоке

Диета на сгущенном молоке

{H1}

Пороки физико-химического происхождения. Это пороки консистенции. Кристаллы лактозы ощущаются нашими органами чувств. Неправильный режим охлаждения сгущенного молока с сахаром:. Высокое содержание сухих веществ в готовом продукте, его пересгустили. В результате больше лактозы перешло в пересыщенное состояние и в большом количестве она должна выкристаллизовываться. В результате пересгущения продукта в нем может наступить кристаллизация даже сахарозы.

Сущность — сгущенное молоко в процессе хранения загустевает, увеличивается его вязкость, теряется текучесть. Вкус не изменяется. Иногда увеличение вязкости имеет место уже при кристаллизации, расфасовке продукта, что затягивает проведение технологического процесса. Отстой жира или расслоение сгущенного цельного молока проявляется в том, что консистенция продукта через месяца хранения становится неоднородной.

В верхней части банки отстаивается пастообразный жиро-белковый слой, а на дне её образуется плотный осадок кристаллов лактозы. При хранении сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет. Окраска с течением времени усиливается. При этом меняется не только цвет, но и вкус, появляются неприятные привкусы. Ранее существовало представление, что изменение цвета молока и молочных продуктов обусловлено исключительно карамелизацией молочного сахара.

Позднее было доказано, что потемнение сгущенного молока с сахаром имеет место главным образом диета на сгущенном молоке меланоидиновой реакции — реакции белков молока с сахарами. В сгущенном молоке содержатся лактоза и сахароза. Лактоза более активна в химическом отношении по сравнению с сахарозой, но в силу малой растворимости она в продукте находится в кристаллическом состоянии, от чего активность её падает.

Сахароза не активна, но в результате её инверсии гидролиза образуется активные моносахариды глюкоза и фруктоза инвертный сахаркоторые участвуют в реакции меланоидинообразований. Наличие большого количества инвертного сахара в продукте.

Содержание его увеличивается в результате:. Повышенные температуры хранения. Сгущенное молоко с диета на сгущенном молоке приобретает темно-бурый цвет при:. Для предотвращения потемнения сгущенного молока с сахаром можно использовать аскорбиновую кислоту. Благодаря пектиновая диета отзывы восстановительным свойствам и способности реагировать с промежуточными соединениями сахароаминовой реакции умеренные количества аскорбиновой кислоты могут диета на сгущенном молоке интенсивность образования конечных продуктов диета на сгущенном молоке, от которых зависит потемнение продукта.

Этот прок вызывает изменения жира, который разлагается, подвергается гидролизу под действием фермента диета на сгущенном молоке. Выделившиеся низкомолекулярные жирные кислоты имеют неприятный запах и вкус.

При наличии кислорода воздуха жир окисляется. Процесс окисления катализируется солями металлов, особенно меди и железа. Окислению жира в сильной степени способствует отстой жира из-за низкой вязкости продукта. В этом случае улучшается контакт жира в кислородом воздуха. Гидролиз жира и его окисление в процессе хранения сгущенного молока с сахаром могут вызвать липолитические бактерии.

В 1 г продукта может содержаться от единицы до нескольких сотен липолитических бактерий, которые находятся в продукте как остаточная микрофлора после пастеризации сырого молока и как вторичная, попавшая в продукт в процессе расфасовки.

При этой температуре также полностью инактивируется фермент липаза. Поэтому применение указанного режима пастеризации, а также ликвидации отстоя жира могут быть надежной мерой борьбы с пороком салистость и прогоркание. Пороки сгущенного молока с диета на сгущенном молоке микробиологического происхождения. В сгущенном молоке с сахаром увеличивается пельмени диета дюкана, несколько повышается кислотность, появляется неприятный запах и вкус, порой отмечается прогорклость, белки теряют способность растворяться, при нагревании продукта выделяется сыворотка.

Сгущенное молоко с сахаром — неблагоприятная среда для микроорганизмов, но есть цветные микрококки, которые диета на сгущенном молоке особой устойчивостью. Они сохраняют жизнедеятельность на поверхности соли, сахара, а так же в воздухе. Цветные микрококки осмофильны, термостойки, разлагают белок и жир. Улучшение санитарного режима — тщательная мойка трубопроводов, оборудования:. Сущность порока состоит в том, что на поверхности продукта появляются комочки желтовато-красновато-коричневатого цвета.

Продукт приобретает привкус плесневения. Порок вызывается развитием плесени. Меры борьбы те же, что и при самая эффективная диета для похудения на 30 кг с пороком бактериальное загустевание.

Эффективная мера — добавление сорбиновой кислоты. На диета на сгущенном молоке и дрожжи сорбиновая кислота действует частично. В результате развития газообразующих бактерий накапливается газ, банки раздуваются, иногда могут разорваться. К газообразующим бактериям относятся маслянокислые, диета на сгущенном молоке палочки, дрожжи. Исследования показали, что в сгущенном молоке с сахаром бомбаж вызывают главным образом дрожжи.

Высокое осмотическое давление в продукте подавляет маслянокислые бактерии и кишечную палочку. Дрожжи осмофильны. Все дрожжи могут вызывать бомбаж. Пухлая консистенция, спирт овой запах, легкая горечь, дрожжевой привкус признак этого порока. Продукт с дрожжевым бомбажом можно утилизировать в кондитерской промышленности.

Источники попадания дрожжей в сгущенное молоко с сахаром:. Дрожжи развиваются в две стадии. Первая — при обязательном присутствии воздуха дрожжи расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу, вторая — брожение с образованием углекислого газа.

Меры борьбы — диета дюкана если произошел срыв источники попадания дрожжей в продукт и устранить выше перечисленные факторы, способствующие развитию дрожжей в сгущенном молоке.

Ваш адрес email не будет опубликован. Этот сайт использует Akismet диета на сгущенном молоке борьбы со спамом.

Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев. Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями. Популярно Сепарирование молока Пороки физико-химического происхождения Мучнистость Это пороки консистенции.

Неправильный режим охлаждения сгущенного молока с сахаром: не хватает пара на вакуумный кристаллизатор; недостаточно воды или она имеет высокую температуру, поэтому продукты для диеты дюкана воронеж конденсация сокового пара в конденсаторе диета на сгущенном молоке охладителя; кристаллы затравки имеют размер больше, чем микрона; слишком рано или поздно внесена затравка в сгущенное молоко; переполнение кристаллизаторов; смешивание различных варок в одном кристаллизаторе.

Прогрессивное загустевание Сущность — диета на сгущенном молоке молоко в процессе хранения загустевает, увеличивается его вязкость, теряется текучесть. Первопричиной являются изменение в составе сырья, поскольку при одной и той же технологии порок носит сезонный характер.

Чаще порок встречается поздней весной и летом. Режимы сгущение. Чем выше температура сгущения, особенно в конце варки, тем сильнее загустевает продукт. В конце сгущения концентрация коллоидной системы высокая, перегрев в это время опасен. Особенно опасны затягивание процесса сгущения и остановки вакуум-аппаратов по техническим причинам. Кислотность молока. Даже незначительное повышение кислотности молока приводит к повышению вязкости продукта. Позднее внесение сахарного сиропа в сгущенное молоко в вакуум-аппарат при периодическом методе выработки продукта.

Высокое содержание СОМО в продукте. Это может быть в результате ошибок, допущенных при расчетах смеси или во время нормализации. Повышенные температуры хранения вызывают значительное повышение вязкости сгущенного молока с сахаром С повышением температуры скорость физических и химических процессов повышается.

Применение солей стабилизаторов является одним из способов борьбы с пороком прогрессивное загустевание. Отстой жира в сгущенном молоке с сахаром Отстой жира или расслоение сгущенного цельного молока проявляется в том, что консистенция продукта через месяца хранения становится неоднородной.

Потемнение сгущенного молока с сахаром При хранении сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет. Факторы, способствующие появлению порока цвета сгущенного молока с сахаром: 1.

Содержание его увеличивается в результате: использования сахара низкого качества; длительной выдержке сахарного сиропа при высокой температуре; длительного диета на сгущенном молоке сгущения. Салистый и прогорклый привкус в сгущенном молоке с сахаром Этот прок вызывает изменения жира, который разлагается, подвергается гидролизу под действием фермента липазы.

Бактериальное загустевание В сгущенном молоке с сахаром увеличивается вязкость, несколько повышается кислотность, появляется неприятный запах и вкус, порой отмечается прогорклость, белки теряют способность растворяться, при нагревании продукта выделяется сыворотка. Меры борьбы: 1. Улучшение санитарного режима — тщательная мойка трубопроводов, оборудования: изолировать участок в линии, в котором движется открытая наполненная банка, облучать его бактерицидной лампой; лактоза, используемая в качестве затравки должна прокаливаться; вода для нормализации продукта должна применяться только предварительно прокипяченная.

Местные уплотнения или пуговицы Сущность порока состоит в том, что на поверхности продукта появляются комочки желтовато-красновато-коричневатого цвета. Бомбаж В результате развития газообразующих бактерий накапливается газ, банки раздуваются, иногда могут разорваться.

Источники попадания дрожжей в сгущенное молоко с сахаром: Сахар, дрожжи заносятся не через сироп он подвергается высокотемпературному нагревуа через воздух сироповарочного отделения, руки, одежду рабочих. Молоко-сырье в результате недостаточного эффекта пастеризации не догрели, диета на сгущенном молоке очистили, частичная коагуляция — дрожжи остаются. Исследования показали, что из молока-сырья дрожжи в продукт могут попадать и другим путём.

Например, летом при приёмке молока оно расплескивается на площадке, затем высыхает, ветром через открытые окна споры заносятся в цех расфасовки. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован.

Свежие записи. Свежие комментарии. Подпишитесь, чтобы не пропустить новые публикации.